從時(shí)間維度來(lái)看，普洱茶的尷尬期并不可怕

15閱讀 2020-01-16 02:47 常識(shí)

提問(wèn)：

能不能說(shuō)一下普洱生茶和熟茶在存放過(guò)程中出現(xiàn)「尷尬期」的問(wèn)題？

李揚(yáng)回答：

所謂尷尬期，就是茶葉轉(zhuǎn)化過(guò)程中，氨基酸和兒茶素不平衡的時(shí)期。

茶湯中的氨基酸導(dǎo)致鮮味，兒茶素產(chǎn)生澀感。兩者的比例稱(chēng)為氨酚比。

剛做出來(lái)的新生茶，由于茶氨酸含量比較豐富，能夠平衡兒茶素的澀感，茶湯比較順滑。

但在后續(xù)的轉(zhuǎn)化過(guò)程中，茶氨酸消減得比兒茶素快，這個(gè)階段茶就越來(lái)越澀，通常認(rèn)為三年左右的生茶尤為明顯。

這個(gè)澀是暫時(shí)性的，因?yàn)椴枞~在轉(zhuǎn)化過(guò)程中，微生物會(huì)分解葉底的纖維鏈，使原本捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來(lái)，變成游離氨基酸。

當(dāng)微生物轉(zhuǎn)化出的游離氨基酸逐漸增加，同時(shí)兒茶素也明顯減退后，茶湯又會(huì)恢復(fù)順滑。

這個(gè)從越來(lái)越澀到恢復(fù)順滑的過(guò)程就叫尷尬期。從時(shí)間維度來(lái)看，普洱茶的尷尬期并不可怕。

熟茶也會(huì)出現(xiàn)尷尬期嗎？不一定。

為什么？因?yàn)槭觳柙诎l(fā)酵過(guò)程中，微生物會(huì)產(chǎn)生大量的游離氨基酸，兒茶素也會(huì)大量消退。

通常只有發(fā)酵度比較輕，保留的兒茶素較多的熟茶，會(huì)出現(xiàn)階段性的尷尬期。